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“九湖一山”的奶渣
2013-09-30 09:33:52   来源:云南网
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“奶渣”是藏族人民非常喜欢的食品,酥油和奶渣就像亲兄弟密不可分。然而,酥油已经借着酥油茶的名气,早被很多汉族和其他民族兄弟所接受,而至今外省游客对“奶渣”并不太了解,奶渣的食用价值只有藏族人民所熟知。其实,酥油和奶渣真的就像孪生兄弟一样,有其营养价值。

在维西县巴迪乡九湖一山,由于得天独厚的立体气候的原因,山上不仅长着种类繁多的名贵中药材,那里的水草也极富营养价值,把那里放牧的牛群喂得膘肥健壮,因此在九湖一山放养的奶牛产奶量高,奶油丰富。每天,在日出的霞光沐浴草场的时候,九湖一山的牧人总要给每一头奶牛挤奶,等牧人把挤过奶的奶牛赶到牧场后就要进行打酥油、制奶渣等农活。

奶渣的制作过程其实也不难,牧民首先把挤下的鲜牛奶用纱布过滤后,收集到一个较大的奶桶里经过两、三天发酵,等到奶水有了一定的数量,再把发酵后的奶水倒入一个特制奶桶里搅拌三、四十分钟(现在有的也用电动奶油分离机搅拌,更方便)。其间还要根据环境气温的冷暖,在奶水里倒适量的热水或凉水,等搅拌到一定时候,酥油就成颗粒状漂浮在奶水上面,这时得用洗净的木勺把酥油打捞到木桶里,用勺背把酥油里的奶水挤干净,压成椭圆形,一饼新鲜的酥油就做成了。打捞完酥油后,再把奶水倒入一个大罗锅里用微火慢慢加热,到奶水加热到一定程度奶渣和清水就逐步分离开,这时奶渣就会慢慢沉底,把清水慢慢溢出,再把奶渣连水倒入纱布里过滤,鲜奶渣就算大功告成。

鲜奶渣还可以根据各人的喜好和食用方法的差异做出各种花

“奶渣”是藏族人民非常喜欢的食品,酥油和奶渣就像亲兄弟密不可分。然而,酥油已经借着酥油茶的名气,早被很多汉族和其他民族兄弟所接受,而至今外省游客对“奶渣”并不太了解,奶渣的食用价值只有藏族人民所熟知。其实,酥油和奶渣真的就像孪生兄弟一样,有其营养价值。

在维西县巴迪乡九湖一山,由于得天独厚的立体气候的原因,山上不仅长着种类繁多的名贵中药材,那里的水草也极富营养价值,把那里放牧的牛群喂得膘肥健壮,因此在九湖一山放养的奶牛产奶量高,奶油丰富。每天,在日出的霞光沐浴草场的时候,九湖一山的牧人总要给每一头奶牛挤奶,等牧人把挤过奶的奶牛赶到牧场后就要进行打酥油、制奶渣等农活。

奶渣的制作过程其实也不难,牧民首先把挤下的鲜牛奶用纱布过滤后,收集到一个较大的奶桶里经过两、三天发酵,等到奶水有了一定的数量,再把发酵后的奶水倒入一个特制奶桶里搅拌三、四十分钟(现在有的也用电动奶油分离机搅拌,更方便)。其间还要根据环境气温的冷暖,在奶水里倒适量的热水或凉水,等搅拌到一定时候,酥油就成颗粒状漂浮在奶水上面,这时得用洗净的木勺把酥油打捞到木桶里,用勺背把酥油里的奶水挤干净,压成椭圆形,一饼新鲜的酥油就做成了。打捞完酥油后,再把奶水倒入一个大罗锅里用微火慢慢加热,到奶水加热到一定程度奶渣和清水就逐步分离开,这时奶渣就会慢慢沉底,把清水慢慢溢出,再把奶渣连水倒入纱布里过滤,鲜奶渣就算大功告成。

鲜奶渣还可以根据各人的喜好和食用方法的差异做出各种花样,有的牧民喜欢把鲜奶渣拿来直接食用,有的牧民常常把鲜奶渣盛入一个锥形的笊篱里把水沥干,做成一个个圆锥形的奶渣,这样的奶渣乳酸味较重,食用时可以加入白糖,酸甜酸甜的,也可以用酥油炒来吃,还可以做成奶渣丸子。在德钦和维西的一些藏族同胞喜欢直接把鲜奶渣散开、晒干,等晒干后再收起来,每天打酥油茶的时候,在茶碗里放上几块奶渣,泡过奶渣的酥油茶有股乳酸的味道,非常好喝,泡过的奶渣也非常好吃,因为奶渣里含有丰富的乳酸,有助于消化,常吃这种奶渣能起到健胃消食的作用。

要说奶渣做得最经典的还是九湖一山的牧民,他们在鲜奶渣里加入适量的碱,把它揉匀,使奶渣成面团一样形状,再把它切成片晒干,有些还用机器压成粉丝一样细的条,再做成各种形状,还给它取上好听的名字叫“奶花”。做好的奶花晒干后就可以收起来了,食用时拿少许奶花在油锅里一炸,奶花就会像着魔似的泡起来,含在嘴里香香脆脆地融化了,这种乳酸的感觉太妙了!

当然,奶渣的做法可能还有很多,无论哪种都具有它独特的味道,奶渣还有思乡的情节,喝过“九湖一山”奶渣泡茶的人,无论走到哪里都难以忘怀那股清香的味道,更难忘那九湖一山如诗如画的、广袤的草场。

(李克贤 扎西江初)

责任编辑: 王楠
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